对于一些爱好烘焙的吃货来说，寻找一家面包店，只需要用鼻子就可以了。面粉的麦香味裹挟着其他配料的气味，犹如一个张牙舞爪的斗士，借助空气的力量，在面包店的附近蔓延，也给了吃货循迹而来的信号。
当鼻子捕捉到这个香味，也许鼻子的主人也没意识到自己的动作，头微转，鼻子抬起来，眼睛闭上，然后发出赞叹：哦，真得香skr……
为什么烤箱里面包的香味如此诱人？对于西方国家的人来说，这是伴随着他们成长记忆中的味道。但是对于吃米饭、面条长大的国内吃货们来说，这不是他们最熟悉的气味。但即使如此，也不妨碍他们在烤炉运转时，露出满足的微笑。
作为研究的开始，先将烤面包和其他用小麦制作的食品对比，让大家知道香味是从哪里来的。小麦粉制作的普通面食比如面条、饺子在煮的时候基本上没有味道，烘焙的时候也没有什么味道。试试一些未发酵的饼干，它的气味对鼻子也没什么吸引力。
但是通过化学发酵的烘焙食品，如用小苏打或泡打粉发酵的饼干和松饼一旦开始发黄，就会散发出诱人的味道。当你看见烤箱里面食物颜色正在变化，提示着美拉德反应悄然而至。糖和氨基酸像久别重逢一般，结合形成美味的金色和黑色复合物，释放出大量挥发性芳香化合物。它们像一个个调皮的小精灵，在空气中嬉戏，一个个接连不断进入你的鼻孔中。
在这些饼干和松饼的配方中，几乎总是要求添加某种糖分。因为聪明的烘焙师知道，添加糖不仅有助于口感的提升，还是美拉德反应的催化剂。
还有另外一种更好的方法就是用酵母发酵面粉。酵母使得面团富含氨基酸，这些氨基酸是美拉德反应和其他褐变反应的组成部分。烘烤酵母发酵的面团会产生令人愉快的芳香化合物，如乙酸乙酯(乙酸乙酯、己酸酯和辛酸酯)。作为微生物代谢过程的副产品，酵母细胞产生的化学物质在烘烤过程中分解成美味的芳香化合物。
面包出炉时散发的气味会香到没朋友，这都多亏了酵母和某些添加糖。所以，每当合肥欧米奇的师生在烤制面包时，西点教室闻起来像暖暖的天堂，这都要感谢它们。
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